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Karotten- Sanddorn Semifredo auf Pflaumen- Walnussbrownie

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Rezept für 4 Portionen

Brownie

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100 ml Orangensaft
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30 g Walnüsse
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30 g Kokosmus in Rohkostqualität
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10 g Kakaopulver in Rohkostqualität

Pflaumen in Orangensaft mind. 2 Stunden einweichen. Eingeweichte Pflaumen ohne Einweichflüssigkeit zusammen mit Walnüssen in einer Moulinette oder mit einem Pürierstab zu einer homogenen, festen Masse mixen. Die Walnüsse dürfen noch etwas stückig sein. Die Masse mit Agavensaft süßen und mit dem rohen Kakaopulver verkneten. Portionsringe mit etwas Öl ausstreichen, auf einen Blech mit Backpapier stellen und die Masse in die Ringe verteilen und fest andrücken (mit einem Sektkorken oder mit einem Teelöffel). Die Ringe entfernen, die Kante der Kreise ggf. mit einem Messer glatt streichen. Die Böden bei 40°C in einem Backofen (noch besser in einem Dörrgerät) über Nacht trocknen. Nach dem Trocknen sind die Ringe außen trocken und innen weich, lassen sich von dem Backpapier einfach lösen und können in einem verschlossenen Gefäß ungekühlt gelagert werden.

Semifredo

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100 ml Sanddornsaft Voelkel Vollfrucht mit Agave
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50 g Karotten
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30 g Mandelmus
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1 Prise Salz
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1 Stück Limette Saft
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50 ml
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1 TL Speisestärke flach
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1 Prise Agar-Agar
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20 g Cashewnüsse in Wasser mind. 2 Stunden einweichen

Karotten schälen und klein schneiden, zusammen mit Sanddornsaft und einer Prise Szechuanpfeffer aufkochen und in einem Topf mit Deckel weich dünsten. Wenn die Karotten weich sind, wird die Masse mit einem Pürierstab glatt gemixt. Mandelmus, Salz, Agavendicksaft, und Limettensaft zugeben, nochmal aufkochen.

Restlichen Sanddornsaft mit Speisestärke und Agar- Agar verrühren, in die kochende Masse geben und ca. 1 min. einkochen lassen. Die Masse muss ständig gerührt werden, da sie schnell anbrennt.

Cashewnüsse abgießen, Wasser nicht verwenden. Gekochte Mandelmasse in einen Mixbecher geben, Palmfett und Cashewnüsse zugeben und alles zu einem glatten Krem mixen. Sojajoghurt zugeben und weiter mixen. Abschmecken und in Silikonformen für Savarin abfüllen, einfrosten.


Anrichten


Früchte der Saison, Kräuter, eingelegte schwarze Walnüsse, Preiselbeersauce (Preiselbeermarmelade durch einen Sieb streichen und mit etwas Orangensaft verdünnen). Auf die Teller zuerst einen Brownie setzen. Die gefrorenen Savarins vorsichtig aus der Form drücken und drauf setzen. Mit Preiselbeersauce beträufeln, mit Beeren garnieren, Blüten und Kräuter anlegen. Schwarze Nüsse halbieren und die Hälften auf das Eis anlegen.

CHEF:

Marketa Schellenberg

Gourmet-Köchin, Berlin

Marketa Schellenberg

Die gebürtige Tschechin Marketa Schellenberg ist 41 Jahre jung und lebt mittlerweile seit 17 Jahren in Deutschland. Als Küchenchefin hat sie viele Jahre in der gehobenen Hotellerie in Tschechien, Österreich und Deutschland gearbeitet. Aus familiären Gründen wechselte sie in die Gemeinschaftsverpflegung und leitete Küchen der sozialen Träger (Caritasverband, USE).

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