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Gebackener Kürbis gefüllt mit Gerstenrisotto auf pfannengerührtem Mangold mit Senf und Linsen

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Rezept für 4 Portionen

Risotto

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40 g Zwiebel gewürfelt
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20 g Frühlingslauch 1 cm groß gewürfelt
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30 g Karotten Brunnoise geschnitten
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30 g Zucchini Brunnoise geschnitten
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2 g Peperoni fein gewürfelt
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5 g Petersilie gehackt
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1 g Thymian frisch, gehackt
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20 ml Olivenöl
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10 g Cashewnüsse in 200 ml Wasser einweichen
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50 ml Haferdrink

Gerste mit kaltem Wasser bedecken, mind. 2 Stunden einweichen (Vollkorn Gerste am besten über Nacht), das Gemüse würfeln, die Kräuter hacken.
Das vorbereitete Gemüse und die Pilze in Olivenöl zunächst glasig anbraten, die abgegossene Gerste dazu geben, 2 - 3 min. zusammen dünsten lassen. Zunächst mit dem Weißwein ablöschen, bei mittlerer Hitze unter Rühren fast völlig einreduzieren.
Dann die Brühe nach und nach dazu geben, ca. 20 min. leise köcheln lassen, hin und wieder Rühren.
Cashewnüsse abgießen und mit Haferdrink zu einer „Sahne“ mixen, unter Risotto rühren und sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenen Kräutern abschmecken, abkühlen lassen.

Kürbis

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1 Stück kleiner Hokkaidokürbis ca. 600 g

Backofen auf 200°C vorheizen.
Kürbis waschen und vierteln, Kerne mit einem Löffel herausnehmen. Kürbisvierteln mit Olivenöl bepinseln und in dem Backofen ca. 10 min. backen, er soll noch recht fest bleiben.
Das abgekühlte Gerstenrisotto in die Kürbisviertel füllen, gut andrücken und die Seiten glatt streichen. Kürbisviertel in dem Backofen weitere 15 min. backen.

Mangold

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1000 g Mangold gerne rotstielige oder gelbstielige Sorten wählen
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40 ml Rapsöl
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5 g rotes Linsenmehl Müllers Mühle
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10 ml Apfelessig
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Kräuter und Sprossen für die Dekoration

In zwei Töpfen Wasser aufsetzen, Linsen getrennt spülen und getrennt kochen. Rote Linsen nur 5 Minuten kochen, Schwarze Linsen ca. 15 Minuten garen. Beide Linsensorten abgießen und bereitstellen.

Mangoldblätter waschen und gut verlesen, welke und beschädigte Blätter aussortieren. Die Stiele von dem Mangold abschneiden und schräg in Rauten schneiden. Blätter zusammenrollen und in Streifen schneiden.
In einer Pfanne zuerst die Stiele mit etwas Rapsöl anbraten, mit etwas Gemüse untergießen und 5 Minuten dünsten (dabei die Pfanne mit einem Deckel verschließen). Danach die Mangold Blätter in die Pfanne geben und weitere 5 Minuten zusammen dünsten. Wenn die Blätter auch weicher geworden sind, wird die Flüssigkeit in der Pfanne mit etwas Linsenmehl gebunden- dafür Linsenmehl mit dem süßen Senf und etwas Gemüsebrühe verrühren und in die Pfanne geben. Aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Mit Apfelessig die Süße von dem Senf ausbalancieren. Zum Schluss die Linsen zu dem Mangold geben und alles vorsichtig vermengen.


Anrichten


Auf die Teller zuerst eine Portion Mangold verteilen, mit dem gebundenen Sud aus der Pfanne umgießen. Die Kürbisspalten halbieren und die Hälften auf den Mangold setzen. Mit frischen Kräutern vollenden.

CHEF:

Marketa Schellenberg

Gourmet-Köchin, Berlin

Marketa Schellenberg

Die gebürtige Tschechin Marketa Schellenberg ist 41 Jahre jung und lebt mittlerweile seit 17 Jahren in Deutschland. Als Küchenchefin hat sie viele Jahre in der gehobenen Hotellerie in Tschechien, Österreich und Deutschland gearbeitet. Aus familiären Gründen wechselte sie in die Gemeinschaftsverpflegung und leitete Küchen der sozialen Träger (Caritasverband, USE).

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