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Veganer Himbeer-"Käse"kuchen

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Ich bekomme mehr Anfragen für gesunde, glutenfreie und vegan Nachtischrezepte, als alle anderen. Wir lieben eben unsere süßen Leckereien und mein Haushalt ist da keine Ausnahme. Mein Verlobter liebt süßes und wenn meine Kinder zu Hause sind (wie jetzt über den Sommer aus dem College) werde ich immer um Mutter-genehmen Nachtisch gebeten. Dieses Rezept ist immer der Hit, besonders an heißen Sommer Tagen. Dieser gefrorene vegane Käsekuchen ist genau richtig süß und wird mit Cashews und Mandeln, ein bisschen Kokosmilch und frischen Früchten gemacht. Kein Zuckerzusatz und keine fertigen Zutaten. Es ist gesund und lecker genug, dass man sich ruhigen Gewissens etwas davon gönnen kann.

Rezept für 6 Portionen

Boden

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1.50 cups almonds could also use walnuts
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½ cup pecans
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10 medjool dates soaked in water 2-3 hours, then peeled and de-pitted
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1 T. vanilla bean powder could also use 1 tsp. alcohol free vanilla
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1 pinch sea salt

Legt eine 8" große, quadratische Backform, oder eine 8" große runde Springform mit Backpapier aus. Ihr könnt auch Cupcake Formen für kleine individuelle Portionen nehmen.

Gebt Mandeln und Pecan Nüsse in einen großen Standmixer und schaltet ihn an, dann gebt Ihr die Datteln, Vanille, Kokosöl und Meersalz dazu und mixt alles bis es eine teigförmige Konsistenz hat. Gebt mit einem Löffel den "Teig" in Eure Form und presst ihn mit den Fingern fest, bis er etwa 1/2 Inch dicke Schicht bildet. Wenn alles schön gleichmäßig ist, stellt ihr die Form in das Gefrierfach.

Füllung & Garnierung

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2 cups cashews soaked minimum 4-6 hours in warm water
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raspberries fresh, organic
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1 lime zest and juice
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1 cup SO DELICOUS Culinary Coconut Milk original, not lite
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mint chopped

Gebt alle Füllungs-Zutaten in einen Standmixer (evtl. ist es besser alles in Portionen zu teilen, je nach dem wie stark Euer Mixer ist). Mixt alles bis es cremig ist und nehmt dann Euren Boden aus dem Gefrierfach. Die Mischung auf dem Boden verteilen und mit einem Messer glätten. Dann verteilt Ihr ein paar zusätzliche Himbeeren und gehackte Minze obendrauf und gebt alles zurück in das Gefrierfach bis es fest ist (ungefähr 2-3 Stunden).

Zum servieren nehmt Ihr alles aus dem Gefrierfach, schneidet es in die gewünschte Form und serviert es solange es noch teilweise gefroren ist.

CHEF:

Elissa Goodman

Holistic Nutritionist & Lifestyle Cleanse Expert, Los Angeles

Elissa Goodman

After being diagnosed with cancer when she was 32, Elissa Goodman explored holistic alternatives and combined them with traditional treatments and was able to beat the disease. Her husband wasn’t as fortunate; he succumbed to Non-Hodgkins Lymphoma when he was only 45 after a regimen of doctor-prescribed chemotherapy and two bone marrow transplants. Her personal experience led her to realize the many ways in which nutrition and lifestyle affect our ability to deal with health challenges.

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